Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Kocaeli Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2021
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: GÖZDE ÖZDEMİR
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Dilek Dülger Altıner
Eş Danışman: Yasemin Şahan
Özet:
Günümüzde besin ögesi yetersizliğinden kaynaklanan hastalıkların önlenmesi amacıyla gıda zenginleştirme kullanılmaktadır. Bu çalışma kapsamında günlük diyette sevilerek tüketilen ekmeğin, besleyici ve duyusal özelliklerinin arttırılması amacıyla farklı tıbbi bitkilerden elde edilen un ile zenginleştirilme işlemi yapılmıştır. Çalışmada kullanılan tıbbi bitkiler listesinde yer alan karahindiba (Taraxacum officinale L.) ve civanperçemi (Achillea millefolium L.) alternatif tıpta hastalıkların tedavisinde kullanılmasının yanında, önemli vitamin ve mineraller içermesi, antioksidan ve antimikrobiyal özellikleri ile de dikkat çekmektedir. Bu çalışmada tıbbi bitki unları ile zenginleştirilmiş, yeni ekmek formülasyonlarının geliştirilmesi amaçlanmış ve buğday unu, farklı oranlarda (%1, 2 ve 3) karahindiba bitki unu ve (%1, 2 ve 3) civanperçemi bitki unu ile ikame edilmiştir. Kontrol örneği, sadece buğday unu ile üretilmiştir. Karahindiba unu katkılı ekmekler (K1, K2, K3) ve civanperçemi unu katkılı ekmeklerin (C1, C2, C3) duyusal özellikleri tespit edilerek kontrol ekmeği (K) ile karşılaştırılmıştır. Ayrıca, tüketicilerin duyusal analiz panel formuna göre duyusal özellikleri değerlendirmesinden sonra, yedi farklı ekmek formülasyonunun duyusal özelliklerinin satın alma niyeti üzerindeki etkisi tespit edilmiştir. Tüketicilerin duyusal analiz değerlendirme sonuçlarına göre, ekmek formülasyonlarında, buğday ununa ilave olarak tıbbi bitki unlarının kullanılması, kabul edilebilir niteliklerde zenginleştirilmiş ürünler elde edilmesini sağlamıştır. Kontrol örneğine en yakın özellikler gösteren ve en çok beğenilen %1 karahindiba unu katkılı K1 ekmeği olmuştur. Bununla birlikte ekmek duyusal özelliklerinin satın alma niyeti üzerinde büyük oranda etkili olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Araştırma sonucuna göre; sağlık yönünden faydalı olan bu tıbbi bitkilerin gıda sanayiinde kullanımının arttırılması ve yeni ürün geliştirme çalışmalarında fonksiyonel gıda katkısı olarak kullanılabileceği düşünülmektedir.