Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: İstanbul Aydın Üniversitesi, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2016
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: MERVE METE
Danışman: Dilek Dülger Altıner
Özet:
Bu çalışmanın amacı kestane unu kullanımının eriştenin bazı besinsel, kalite ve duyusal özellikleri üzerine etkisini incelemektir. Buğday unu yerine kestane unu farklı ikame oranlarında (100:0, 95:5, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40) erişte formülasyonuna ilave edilerek besin değeri yüksek fonksiyonel bir ürün üretilmiştir. Bununla beraber örneklerin fonksiyonel ve duyusal analizleri de yapılmıştır. Eriştede kestane unu kullanımı kontrole göre; nem miktarını düşürürken, kül ve yağ miktarını arttırmıştır. Kestane ununda ortalama olarak % 23.57 toplam diyet lif (TDL) içerdiği tespit edilmiştir. Kestane unu farklı oranlarda eriştelere ilave edildiğinde TDL içeriği kontrol eriştesine göre ortalama olarak %2.78'den % 10.77'e yükselmiştir. Kestane unu katkılı eriştelerin enerji değerlerini incelediğimizde kontrol örneğine göre önemli düzeyde (p<0.05) düşük bulunmuştur. Pişme analizlerine göre kestane unu ilavesi eriştelerde ağırlık ve hacim artışında azalmaya neden olmuştur. Tüm kestane unu katkılı eriştelerde pişme kaybının kontrol eriştesine kıyasla yüksek olduğu gözlenmiştir. Renk analizinde, kestane unu ilavesiyle L ve b değerlerinin önemli düzeyde (p<0.05) azaldığı, a değerinin ise arttığı tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonucunda kestane unu katkılı erişte örneklerinin kabul edilebilir nitelikte olduğu gözlenmiştir. Ayrıca genel beğeni açısından kestane unu katkılı eriştelerden en yüksek puanı %10 ve %20 kestane unu katkılı erişteler almıştır. Sonuç olarak fonksiyonel erişte üretiminde kestane unu kullanımı besinsel ve duyusal özellikleri geliştirerek ürünü zenginleştirmiştir. Kestane ununun farklı ürünlerde de katkı olarak kullanımının ürün çeşitliğini arttıracağı ve fonksiyonel gıda pazarına katkı sağlayacağı düşünülmektedir.