Akademik Veri Yönetim Sistemi
SEYHUN N. (Yürütücü), ÖZER N. P., ÇELİK M., ERGEN S.
Yükseköğretim Kurumları Destekli Proje, BAP Araştırma Projesi, 2017 - 2018
Bu
proje kapsamında enkapsüle edilmiş kurkuminin gökkuşağı alabalığı filetolarının
depolanması sırasında kalite parametrelerine ve raf ömrüne olan etkisinin
incelenmesi hedeflenmiştir. Bu amaçla zerdeçalın etken maddesi olan kurkumin
nişasta (Pickering) emülsiyonu yöntemi ile enkapsüle edilmiş, ve gökkuşağı
alabalığı filetoları bu emülsiyon ile kaplanarak 18 gün boyunca depolanmıştır. Kontrol
grubu olarak herhangi bir işlem uygulanmamış gökkuşağı alabalığı filetoları
kullanılmıştır. Gökkuşağı alabalığı filetolarının depolama boyunca değişen
kalitesini ölçebilmek amacıyla her iki grup için 0., 4., 8., 13. ve 18.
günlerde tekstür, pH, ve renk ölçümleri ile mikrobiyolojik analizleri
yapılmıştır. Sonuç olarak, çiğ alabalık filetolarına enkapsüle edilmiş kurkumin
uygulanması mikrobiyal gelişmeyi ve pH artışını geciktirmiş, sertlik ve renk
değerlerini korumuş, ve soğukta depolamada raf ömrünü uzatmıştır.