Akademik Veri Yönetim Sistemi
TÜBİTAK Projesi, 2022 - 2024
Dünyada yetersiz ve dengesiz beslenmeye bağlı kronik hastalıkların artışı ve salgın hastalıkların hızlı
yayılması ile vücut sistemlerinde problemlerin meydana gelmesi tüketicileri fonksiyonel gıdalara yöneltmiştir.
Ekmek nötr bir tada sahip olması, ucuz ve doyurucu yönü ile günlük beslenmemizde yer alan temel gıda
maddelerinden biridir. Ancak ekmek yapımında kullanılan buğday unu işlenmesi sırasında bazı değerli
bileşenlerini kaybetmektedir. Bu nedenle, beslenme kaynaklı artan sağlık problemlerine karşı temel gıda
maddelerinin farklı bileşenler katılarak zenginleştirilmesi yoluna gidilmektedir
Dünyada ve Türkiye’de tahıllardan sonra en fazla yemeklik baklagillerin üretimi yapılmaktadır. Baklagiller
önemli gıda protein kaynakları olup, tahıllar ile tüketildiklerinde daha iyi dengelenmiş esansiyel amino asit
profilleri sağlamaktadır. Besin özelliklerinin yanı sıra baklagil proteinleri, gıda formülasyonu ve işlenmesinde
önemli rol oynayan fonksiyonel özelliklere de sahiptir. Börülce (Vigna unguiculata L.), baklagiller (Fabaceae)
familyasından fasulyeye benzer bir tarım bitki olup, dünyada gelişmemiş ve gelişmekte olan ülkelerde protein
kaynağı olarak kullanılan önemli bir üründür. Beyaz dut (Morus alba L.), Moraceae familyasından, anavatanı
Asya olan, ülkemizde doğal olarak yayılım gösteren bir bitkidir. Dut, üzümsü meyveler grubunda yer aldığı için
onlar gibi yüksek miktardaki fenolik içeriği sayesinde antioksidan kaynağıdır, birçok biyoaktif bileşen
içermektedir. Ayrıca dut kurusu kan şekerini düzenleyici ve sakkaroz yerine tatlandırıcı olarak kullanılmaktadır.
Bu çalışmanın amacı; fonksiyonel un katkılarının (börülce unu ve dut kurusu unu) ekmeğin
zenginleştirilmesinde kullanımını sağlayarak besleyici ve fonskiyonel özellikleri gelişmiş bir ürün elde etmektir.
Bu amaçla buğday ununa (BU) farklı ikame oranlarında (%5,10,20 ve %30) börülce unu (BÖU) ilaveli ekmekler
ve bu un karışımlarına (BU:BÖU) %10 katkı oranında dut kurusu unu (DKU) ilaveli ekmekler olmak üzere
toplamda 9 farklı fonksiyonel ekmek formülasyonu geliştirilecektir. Önerilen bu proje üç ana kısımdan
oluşmaktadır: i) unların genel bileşiminin tespit edilmesi, İİ) ekmek üretiminde börülce ve dut kurusu unlarının
katkı maddesi olarak kullanım olanaklarının araştırılması. III) duyusal analiz panelinin yapılması, ekmek kalite
özelliklerine puan verilmesi. Böylelikle fonksiyonel özelliklere sahip yeni bir ekmek çeşidi üretimi denenecektir.
Bu fonksiyonel gıda katılarının ekmek kalitesi ve hamur reolojisi üzerindeki etkileri araştırılacaktır. Elde edilen
veriler istatistiksel olarak değerlendirilecektir. Yeni ürün geliştirmede ürünün besleyici, fonksiyonel özelliklerinin
yanında duyusal özelliklerinin de iyileştirilmesi gerekmektedir. Bu proje farklı fonksiyonel gıda bileşenlerinin
ekmeğe nasıl bir katma değer katacağını görmek açısından önemlidir.
Bu projede hem lif hem protein kaynağı olan, düşük yağ içerikli börülce unu, lif kaynağı, demir, kalsiyum, B1,
B2, C vitamini ve antioksidan içeriği açısından oldukça zengin olan dut kurusu unlarının kullanılması
karbonhidrat kaynağı ekmeğe besleyici açıdan katma değer sağlaması yönü ile projenin özgün değerini
arttırmaktadır. Ayrıca ekmeğin zenginleştirilmesinde alternatif fonksiyonel gıda katkılarının kullanımını teşvik
etmesi ve fonksiyonel ürün çeşitliliğini arttırması yönünde bir katkı sağlayacaktır. Araştırma sonucu elde edilen
veriler değerlendirilerek, kullanım olanakları kısıtlı dut meyvesinden elde edilen dut kurusu ununun ve bilinirliği
sınırlı olan börülce ununun kullanım olanaklarının geliştirilmesi ve ülke ekonomisine katkı sağlanması
amaçlanmıştır.