MİKRODALGA VE ULTRASES UYGULANMIŞ POLİMERLERDEN ELDE EDİLEN YENİLEBİLİR FİLMLERİN KARAKTERİZASYONU VE GLUTENSİZ KEKLERE UYGULANMASI

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Kocaeli Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2022

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: Lale ACAR

Danışman: Semin Özge Keskin

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Yenilebilir film ve kaplamalar, gıda yüzeyinin kaplanmasında veya gıdanın film şeklinde sarılmasında kullanılan, yenilebilir bileşenlerden oluşan biyolojik olarak parçalanabilir katmanlardır. Bu tez çalışmasında, mikrodalga ve ultrases teknolojileri, farklı işlem koşullarında, tek tek ve arka arkaya farklı sırayla mısır nişastası, zein ve gliserol içeren film çözeltilerine uygulanmış ve çözeltiden dökme yöntemiyle yenilebilir filmler elde edilmiştir. Elde edilen yenilebilir filmlerin mekanik, fiziksel, optik özellikleri ile su buharı geçirgenlik değerleri belirlenmiştir. Bütün filmlerin hidrofilik karakterde olduğu bulunmuştur. Diğer yandan, mikrodalga ve ultrason teknolojilerinin film çözeltilerine birlikte uygulanması, filmlerin su temas açısı değerlerini arttırmıştır. Önce mikrodalga sonra ultrases uygulaması, daha homojen ve kontrol (teknoloji uygulanmamış) filmine göre daha açık renkli, daha yüksek % uzama değerine sahip filmler elde edilmesini sağlamıştır. Elde edilen filmlerden 30M-US ile kontrol (teknoloji uygulanmamış) filmleri, glutensiz keklere uygulanmıştır. Bu filmlerin 7 günlük depolama süresince keklerin çeşitli kalite parametreleri (nem içeriği, renk, tekstür) üzerindeki etkileri incelenmiştir. Depolama süresince keklerin renk değerlerinde büyük bir değişim olmazken, nem içerikleri ile iç yapışkanlık ve esneklik değerleri azalmıştır. Keklerden filmlere nem göçü olması, 7. gün sonunda keklerin sertleşmesine neden olmuştur.