Michelin Rehberi'ndeki yeşil yıldızlı restoranların sürdürülebilir gastronomi uygulamaları: Türkiye örneği
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Kocaeli Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, GASTRONOMİ VE MUTFAK SANATLARI ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2024
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: BERKAY ERCELEP
Danışman: Nihan Akdemir
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Sürdürülebilir uygulamalar, doğal kaynakları korumayı, enerji verimliliğini artırmayı, atık ve kirliliği azaltmayı, ekosistemleri korumayı amaçlamaktadır. Bu tür uygulamalar, özellikle gıda alanında gelecek nesillere daha yaşanabilir bir dünya bırakmak için kritik bir rol oynamaktadır. Bu çalışmanın amacı, Türkiye'de Michelin Rehberi 2024 seçkisinde Yeşil Yıldız alan restoranların, sürdürülebilir gastronomi uygulamalarının neler olduğunun belirlenmesidir. Araştırmanın saha çalışmasında sorumlu şeflerle yarı yapılandırılmış̧ görüşme tekniği yapılmış, bu bağlamda iki katılımcıdan elde edilen veriler içerik analizine tabi tutulmuştur. MAXQDA24 programı kullanılan çalışmada kodlamalar oluşturularak MAXMaps haritası ile Hiyerarşik Kod-Alt Kod modelleri ve kelime bulutu ortaya çıkarılmıştır. Çalışmanın sonucunda, restoranlarda bitki ve sebze bahçelerinin olduğu, yerel ve mevsiminde ürün kullanıldığı, yeterli (az) miktarda ürün tedarik edildiği, gıda atıklarının kullanıldığı (kompost ve hayvanlara yem), yağ atıklarının değerlendirildiği (yerel yönetimler ve biyoenerji işletmeleri tarafından toplanması), sürdürülebilirliği anlatan küçük kitapçıkların masalarda olduğu, yerel çalışanların tercih edildiği, gıda hazırlama sürecinde organik sertifikasının önemli olduğu ortaya çıkmıştır. Ayrıca bu restoranların dernek ve kuruluşlarla iş birliği içerisinde olmadığı, enerji tasarrufunda çeşitliliklerinin olmadığı ve sürdürülebilir mobilyalar için satın alım politikası eksikliği olduğu gibi önemli hususlarda belirtilmiştir. Katılımcıların verdiği cevapların çoğunluğunu olumlu ifadeler oluşturmuş, "Ürün, Atık, Sürdürülebilirlik ve Tarım" kelimeleri sıklıkla tekrar edilmiştir. Çalışmanın önemli bir diğer sonucu ise katılımcıların restoranlarda çevresel sürdürülebilirlik hususlarında yapmış oldukları faaliyetlerin ekonomik sürdürülebilirliği olumlu etkilediği tespit edilmiştir. Bu çalışma, konuyla ilgili restoran yöneticisi ya da şeflerinin sürdürülebilir gastronomi uygulamalarının neler olduğu hakkında rehberlik etmesi açısından önem arz etmektedir.