GLUTENSİZ KURABİYELERİN DEPOLAMA SÜRESİNCE KALİTELERİNİ İYİLEŞTİRMEDE GLUTENSİZ YENİLEBİLİR FİLMLERİN KULLANIMI
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Kocaeli Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Polimer Bilimi ve Teknolojisi, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Onur Karakoyun
Danışman: Semin Özge Özkoç
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Yenilebilir filmler ve kaplamalar, gıda güvenliğinin arttırılmasında gün geçtikçe daha fazla kullanım alanı bulan alternatif gıda ambalajlama uygulamalarıdır. Yenilebilir filmler gıdaları, fiziksel, kimyasal ve biyolojik bozulmalardan koruyarak, bu ürünlerin kalitelerini arttırmakta, raf ömürlerini uzatmakta ve güvenliğini arttırmaktadırlar. Bu tez çalışmasının ilk kısmında, glutensiz yenilebilir filmler, farklı oranlarda mısır nişastası (temel biyopolimer) ve jelatinin yanısıra temel plastikleştirici olarak gliserol, ko-plastikleştirici olarak ise tribütil sitrat (TBC) ve triizodesil sitrat (TIDC ) kullanılarak kuru proses (ekstrüzyon işleme) yöntemiyle hazırlanmış, fiziksel, mekanik, termal, optik, morfolojik ve bariyer özellikleri açısından karakterize edilmişlerdir. Film formülasyonunda jelatin miktarı artışının, hem TBC hem de TIDC kullanılan filmlerde mekanik dayanımı, termal stabiliteyi ve filmlerin yüzey hidrofobisitesini arttırdığı, bariyer özelliklerinde ise iyileşme sağladığı gözlenmiştir. Bunun yanı sıra TIDC kullanılan film formülasyonlarıyla elde edilmiş glutensiz yenilebilir filmlerin TBC ile formüle edilmiş yenilebilir filmlere göre bariyer özelliklerinin daha iyi olduğu bulunmuştur. Glutensiz yenilebilir filmlerden % 5 ve % 20 jelatin içeren TBC ve TIDC' li filmler, tez çalışması kapsamında üretilen diğer yenilebilir filmlere göre daha iyi bariyer özellik göstermeleri, daha iyi yayılmaları ve yenilebilir film inceliğinde üretilebilmeleri gibi çeşitli avantajlara sahip olmaları nedeniyle tez çalışmasının ikinci kısmında glutensiz kurabiyelerin sarılmasında kullanılmışlardır. Çalışmanın ikinci kısmında, seçilen formülasyonda üretilen glutensiz yenilebilir filmler ile glutensiz kurabiyeler sarılmış ve 84 günlük depolama boyunca glutensiz kurabiyelerin kalite parametrelerinde (ağırlık kaybı, renk, doku, peroksit sayısı ve pH) meydana gelen değişiklikler incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, glutensiz kurabiyelerin glutensiz yenilebilir filmlerle sarılması, glutensiz kurabiyelerin depolama süresince kalitelerini iyileştirmiştir.