FINDIK (Corylus avellana L.) YAĞI VE CEVİZ (Juglans regia L.) YAĞI OLEOJELLERİNİN ÇERKEŞ KURABİYESİ ÜRETİMİNDE KATI YAĞ ALTERNATİFİ OLARAK KULLANIM POTANSİYELİNİN ARAŞTIRILMASI

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Kocaeli Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2025

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: DURMUŞ BULDUR

Danışman: Alican Akçiçek

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada, carnauba vaksı ve balmumu kullanılarak, 1:1 oranında fındık ve ceviz yağı ile hazırlanan fındık-ceviz yağı oleojellerinin (FCYO) Çerkeş kurabiyesi üretiminde kullanım olanakları araştırılmıştır. Çerkeş kurabiyesi (ÇK) örnekleri, ÇK1 (kontrol), ÇK2 (%10 balmumu-FCYO ikameli), ÇK3 (%10 carnauba vaksı-FCYO ikameli), ÇK4 (%5 balmumu-%5 carnauba vaksı-FCYO ikameli) şeklinde kodlanmış olup, fiziksel (tekstür, renk, reoloji), kimyasal (yağ asidi kompozisyonu), duyusal özellikleri analiz edilmiştir. Kurabiye örnekleri arasında en yüksek sertlik değerinin ÇK4'e ait olduğu görülmüştür. En yüksek L* değeri ÇK1'e aittir. FCYO ikamesinin örneklerin parlaklığını düşürdüğü gözlemlenmiştir. En yüksek a* değeri ÇK3'e, en yüksek b* değeri ise ÇK2'ye aittir. Carnauba vaksı ilavesi örneklerin kırmızılık değerini, balmumu ilavesi ise sarılık değerini arttırmıştır. Tüm örneklerde Gʹ değerleri, Gʹʹ değerlerinden daha yüksek bulunmuştur. En yüksek Gʹ ve Gʹʹ değerlerinin ÇK2 hamuruna, en düşük Gʹ ve Gʹʹ değerlerinin ÇK3 hamuruna ait olduğu gözlenmiştir. FCYO ikameli ÇK2 (%86,82), ÇK3 (%90,52) ve ÇK4 (%88,13) örneklerinin doymamış yağ oranının ÇK1'den (%48,25) daha yüksek olduğu görülmüştür. Duyusal analiz sonuçlarına göre en beğenilen örnek ÇK1 olurken, ÇK1'e en yakın puanları balmumu-FCYO ikameli ÇK2 almıştır. Tüm örnekler her parametreden 6,00 üzeri puan almıştır. Sonuç olarak Çerkeş kurabiyesi üretiminde FCYO kullanımı ile duyusal analiz sonuçlarına göre ortalamanın üstünde puanlar alınmış, doymamış yağ oranı yüksek bir ürün elde edilmiştir.