Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Kocaeli Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Su Ürünleri Bölümü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: MUSTAFA SAPMAZ
Danışman: Nur Dede
Özet:
AYVA EKSTRAKTININ GÖKKUŞAĞI ALABALIĞININ (Oncorhynchus mykiss)
SOĞUKTA DEPOLANMASI SÜRESİNCE KALİTE PARAMETRELERİ
ÜZERİNE ETKİSİNİN İNCELENMESİ
ÖZET
Bu çalışmada Eşme ayvası (Cydonia oblonga) ekstraktının, gökkuşağı alabalığının
(Oncorhynchus mykiss) 21 gün soğukta depolanması (4±2°C) süresince kalite
parametreleri üzerine etkisi incelenmiştir. Kurutulmuş ayva tozuna %50 konsantrasyonda
etil alkol içinde ultrases destekli ekstraksiyon işlemi uygulamasından sonra alkol
uzaklaştırılarak ekstrakt elde edilmiştir. Kontrol grubu ekstrakt içermeyen, uygulama
grupları %5 ve %10 oranlarında ayva ekstraktı içeren daldırma çözeltisinde bekletilmiştir.
Ayva ekstraktının fenolik madde miktarı 3.090,75 mg GAE/L ekstrakt, antioksidan
kapasitesi 211,31 mmol AAE/100 ml ekstrakt ve yüzde inhibisyonu 90,39 olarak tespit
edilmiştir. Gökkuşağı alabalığında nem %75,21, kül %1,33, yağ %1,58 ve protein %15,06
olarak bulunmuştur. pH analizine göre sınır değerin kontrol grubunda 18. günde, %5
ekstrakt grubunda 21. günde aşıldığı, %10 ekstrakt grubunda ise depolama süresince sınır
değerin aşılmadığı belirlenmiştir. Peroksit değerinin 12. günde kontrol ve %5 ekstrakt
grubunda, 21. günde ise %10 ekstrakt grubunda sınır değeri aştığı belirlenmiştir. TBARS
tüm gruplarda depolama süresince sınır değerin altında kalmıştır. İstatistiksel sonuçlara
göre TBARS analizinde 12. günde, PD analizinde 15. günde, pH analizinde 15., 18. ve
21. günlerde gruplar arasındaki fark önemli bulunmuştur (p<0,05). TVB-N değerlerinin
depolama boyunca uygulama gruplarında sınır değerin altında kaldığı, 21. günde kontrol
grubunda sınır değerde olduğu tespit edilmiştir. Uygulama gruplarının TVB-N
değerlerinin 9., 12., 18. ve 21. günlerde kontrol grubuna göre önemli ölçüde düşük olduğu
tespit edilmiştir (p<0,05). Her üç grupta da ölçülen a*, b* ve sertlik değerlerinde
depolama süresince meydana gelen değişim önemsiz, L* değerindeki değişim önemli
bulunmuştur (p<0,05). Duyusal analiz sonuçlarına göre ayva ekstraktı uygulanan
balıkların tüketici tarafından kabul edilebilir olduğu ve ayva ekstraktının doğal
antioksidan olarak kullanabileceği tespit edilmiştir.
Anahtar Kelimeler: Antioksidan Kapasitesi, Ayva, Fenolik Bileşikler, Gökkuşağı
Alabalığı, Ultrases.