Umami tat ile zenginleştirilmiş ürünün duyusal özelliklerinin satın alma niyetine etkisi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Kocaeli Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, TURİZM İŞLETMECİLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: BERKER MUŞTU
Danışman: Nihan Akdemir
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:İlk olarak 1908 yılında keşfedilen ancak uluslararası olarak kabul görmesi neredeyse 100 yılı bulmuştur. Japon kökenli Profesör Kikunae Ikeda tarafından keşfedilen bu tat, Japonca'da "lezzetli" olarak adlandırılır. Acı, tatlı, ekşi ve tuzludan sonra 5. temel tat olarak kabul görmüştür. Tek başına özel bir tat olmasa da birçok yemeğe eşsiz bir lezzet katan bu tadın varlığı; yemeğe karşı tutuma, deneyime, yaşa, genellikle tüketilen yemeğin türüne ve diğer faktörlere bağlı olarak algılanabilir veya algılanmayabilir. Tat duyusu lezzet algısını oluşturmakta ve bu husus tüketicilerin satın alma niyetlerini etkilemektedir. Bu araştırmada Türkiye'de umami tat açısından zengin kabul edilen ürün olan domates salçasından farklı oranlarda oluşturulan soslar yapılmıştır. Bu soslar Türk mutfağında tarihsel olarak Orta Asya'dan günümüze kadar ana yemek tabaklarında tercih edilen kuzu etiyle sunularak eğitimli panelistlere tattırılmıştır. Araştırmada umami tat bilgisine sahip olan eğitimli 30 paneliste 101, 121, 141, 205, 225, 245 kodlu soslarla hazırlanan kuzu etleri tattırılmıştır. Panelistlere duyusal analiz formu yaptırılarak, satın alma niyetleri, demografik özellikleri ve genel sos tüketim durumları araştırılmıştır. Araştırma sonucunda tüm soslar incelendiğinde satın alma niyetini etkileyen faktörler arasında sos ve etin uyumundan ortaya çıkan sertlik dokusu, umami tadının olması, ağızda ve boğazda bıraktığı his, tatlılık algısı ve görünüş ön plana çıkmıştır. Araştırmanın bir diğer önemli sonucu da panelistlerin sosları satın alma konusunda kararsız kaldığı görülmüştür