VEGAN VE LİMON LİFİ İLAVELİ MUHALLEBİLERİN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİN SATIN ALMA NİYETİNE ETKİSİ
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Kocaeli Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, GASTRONOMİ VE MUTFAK SANATLARI ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2025
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: FATMA GÜLTEKİN
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Alican Akçiçek
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada, geleneksel sütlü bir tatlı olan muhallebi, vegan süt alternatifleri (yulaf, badem) ve fonksiyonel lif kaynağı limon lifi ile formüle edilmiştir. İnek sütü (kontrol örneği) (M1), inek sütü + lif (M2), yulaf sütü (M3), yulaf sütü + lif (M4), badem sütü (M5) ve badem sütü + lif (M6) olarak altı formülasyon hazırlanmış ve kodlanmıştır. Formülasyonların kimyasal (pH) ve fiziksel (tekstür, reolojik özellikler, sinerezis ve renk) analizleri gerçekleştirilmiştir. 84 yarı eğitimli panelistin katıldığı bir duyusal analiz paneliyle formülasyonların duyusal özellikleri ve satın alma niyetleri irdelenmiştir. Elde edilen veriler, JMP IN 7.0.0 (Statistical Discovery from SAS 2007. Institue Inc.) programı kullanılarak ANOVA ve Tukey testleriyle incelenmiş; SPSS programı ile duyusal özelliklerin satın alma niyeti üzerindeki etkisi çoklu regresyon analiziyle değerlendirilmiştir. Elde edilen veriler, lif ilavesinin pH değerini ve sinerezisi azalttığını; yulaf sütü hariç diğer sütlerde tekstür parametrelerini arttığını göstermiştir. Lif katkısıyla G' ve G'' değerleri yükselmiş, en yüksek G' değeri yulaf sütü formülasyonunda tespit edilmiştir. Renk analizinde kontrol örneği en yüksek L* ve a*, en düşük b* değerlerine sahip olup formülasyonlar arasında farklılıklar gözlenmiştir. Duyusal değerlendirmede en yüksek beğeni kontrol formülasyonunda, en düşük beğeni sade yulaf sütü formülasyonunda kaydedilmiştir. Kontrol performansına en yakın sonuçlar badem sütü formülasyonlarında görülmüştür. İnek sütü + lif dışındaki tüm formülasyonlarda duyusal özelliklerin satın alma niyeti üzerinde etkisi saptanmıştır (p<0,05). Bu bulgular, vegan süt alternatifleri ve fonksiyonel lif takviyesiyle formüle edilen muhallebilerin hem besinsel hem de teknolojik açıdan uygulanabilir olduğunu ve sürdürülebilir, fonksiyonel tatlı üretiminde önemli bir potansiyel sunduğunu ortaya koymaktadır. Çalışmanın, farklı lif tipleri, süt kaynakları ve aroma varyasyonları üzerine yapılacak gelecekteki araştırmalar için sağlam bir temel oluşturması amaçlanmaktadır. Bu bağlamda, söz konusu araştırmanın gıda endüstrisinde sürdürülebilir tatlı üretimi alanında bir çalışma olacağı düşünülmektedir. Anahtar Kelimeler: Muhallebi, Vegan Süt Alternatifi, Limon Lifi, Duyusal Analiz, Satın Alma Niyeti