Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Kocaeli Üniversitesi, Turizm Fakültesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2021
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: İBRAHİM ACAR
Danışman: Dilek Dülger Altıner
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:
Bu araştırmada, tütsüleme işleminde 8 farklı katkı maddesi (meşe, ceviz, elma, kiraz talaşları ve kurutulmuş kekik, ıhlamur, biberiye ve defne bitkileri) kullanılarak tütsülenmiş somon fileto örneklerinin duyusal özelliklerinin tüketici beğenisine etkisini ölçmek amaçlanmıştır. Duyusal analiz panelinde önceden belirlenen sorular kolayda örneklem yöntemiyle seçilmiş 34 katılımcıya uygulanmıştır. Araştırma sonuçlarına göre; koku/aroma, lezzet/tat, görünüş, tekstür, ağızda bıraktığı his, boğazda bıraktığı his, genel kabul edilebilirlik gibi duyusal kalite kriterlerinin tüketici beğenisi anlamlı olarak etkilediği görülmüştür. Sekiz farklı tütsülenmiş somon örneği tüm özelliklerden (9 hedonoik skalasında) 5 ve üzerinde puan alarak kabul edilebilir duyusal özelliklere sahip olduğu bulunmuştur. Kontrol (S1) örneğine göre genel beğeni puanı en yüksek olan S7 (ceviz), S6 (elma+ıhlamur) ve S8 (ceviz+defne) somon örneklerinin tüketici beğenisinin sırasıyla %70,2, %63,8 ve %73,1 oranında duyusal özellik faktörlerine bağlı olduğu tespit edilmiştir. S8'in tüketici beğenisi üzerinde tekstür ve ağızda bıraktığı tat özelliğinin baskın olarak etkili olduğu görülmüştür. En az beğenilen S4 (kiraz+biberiye) somon örneği olmuştur. Bu çalışma, moleküler gastronomi tekniklerinden tütsüleme işleminin farklı ürünlerde kullanımı teşvik edecektir. Çalışma sonuçlarının, gastronomi alanında farklı pişirme çeşitleri ile yapılacak yeni ürünlerin ve lezzetlerin üretilmesinde faydalı olacağı ve ülkemizde su ürünleri tüketimine katkı sağlayacağı düşünülmektedir.