Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Kocaeli Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2021
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ZÜLAL BÜYÜK
Danışman: Dilek Dülger Altıner
Özet:
Bu araştırmada, düşük enerjili kurabiye üretiminde tam buğday ununa %0, 10, 20 ve %30 (w/w) ikame oranlarında buğday ruşeymi unu (BRU), yağ ikamesi olarak %0, 10, 20 ve %30 (w/w) oranlarında kahve çekirdek zarı (KÇZ) ilavesinin kurabiyelerin fiziksel, besleyici, antioksidatif, duyusal özellikleri ve satın alma niyetine etkisi incelenmiştir. BRU-KÇZ katkı oranının artması kurabiyelerin toplam diyet lif, protein, kül miktarlarını arttırdığı, yağ miktarlarını kontrole göre azalttığı tespit edilmiştir. BRU-KÇZ katkı oranı arttıkça, L*, a* ve b* renk değerlerinin azaldığı tespit edilmiştir. Kurabiyeler K (2303.62-4005.566 mg/kg) açısından zengin bulunmuş, bunu sırasıyla P, Mg ve Ca izlemiştir. %10 BRU-KÇZ katkı oranından sonra kurabiyelerin toplam fenol içeriği, antioksidan kapasite ve bunların in vitro biyoalınabilirlik değerlerinde artış tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirmelere göre, tüm örnekler 5 ve üzerinde puan alarak ve kabul edilebilir duyusal özelliklere sahip bulunmuştur. Satın alma durumu ve genel beğeni açısından kontrol örneğine en yakın sonuçları gösteren F2 (%10 BRU-KÇZ) kurabiye örneği olmuştur. Tüm örneklerin duyusal özelliklerinin satın alma niyetini olumlu yönde etkilediği, özellikle F4 (%30 BRU-KÇZ)'ün satın alma niyeti üzerinde lezzet/tat özelliğinin etkili olduğu görülmüştür. Sonuç olarak besleyici özellikleri yüksek BRU ve KÇZ gıda katkıları, yeni fonksiyonel gıdaların geliştirilmesinde ve gastronomi alanında tavsiye edilebilir.