THE REVIEW OF THE CURRENT STUDIES ON USING OLEOGELS IN CEREAL PRODUCTS (TAHIL ÜRÜNLERİNDE OLEOJEL KULLANIMI ÜZERİNE YAPILMIŞ GÜNCELÇALIŞMALARIN İNCELENMESİ)

Buldur İ., Dülger Altıner D.

EFES INTERNATIONAL SCIENTIFIC RESEARCH AND INNOVATION CONGRESS, İzmir, Türkiye, 15 - 16 Eylül 2024, cilt.1, ss.641-652, (Tam Metin Bildiri)

Yayın Türü: Bildiri / Tam Metin Bildiri
Cilt numarası: 1
Basıldığı Şehir: İzmir
Basıldığı Ülke: Türkiye
Sayfa Sayıları: ss.641-652
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Kocaeli Üniversitesi Adresli: Evet

Endüstriyel gıda üretiminde yaygın olarak kullanılan katı yağ hayvansal kaynaklı olabildiği gibi bitkisel kaynaklardan da elde edilebilmektedir. Özellikle sıvı yağların katı yağa dönüştürülmesi için kullanılan çeşitli işlemler sonucunda, doymuş ve trans yağ içeriği yüksek son ürünler ortaya çıkmaktadır. Katı yağların içeriğinde yer alan doymuş ve trans yağ asitlerinin kardiyovasküler hastalıklar başta olmak üzere pek çok hastalık riskini arttırdığı bilinmektedir. Bu durum özellikle trans yağların çeşitli otoriteler tarafından kısıtlandırılması ile sonuçlanmış olup katı yağlara alternatif oluşturmak için yapılan çalışmaların neticesinde organojelasyon tekniği geliştirilmiştir. Bu teknik sayesinde, trans yağ oluşumu görülmeksizin, sıvı yağlara yenilebilir jel formu kazandırılmaktadır. Organojelasyon işleminde kullanılan organik sıvı, tüketime uygun bir sıvı yağ olduğu taktirde oleojel olarak adlandırılmaktadır. Çeşitli konsantrasyonlarda oleojel kullanılarak üretilen gıda ürünlerinde, katı yağların son ürüne kazandırdığı özelliklere benzer sonuçlar elde edilmektedir. Bu derlemede, tahıl ürünlerinde oleojel kullanımı üzerine yapılan ve YÖK Tez Merkezi’nde ve Dergipark platformunda yayınlanan çalışmalar incelenmiştir. Literatürde, oleojellerin tahıl ürünlerinde kullanımı ile ilgili çeşitli kaynaklar mevcuttur. Bu kaynaklardan elde edilen sonuçlara göre katı yağ ikamesi olan oleojeller kek, kurabiye, bisküvi, kraker vb. ürünlerde kullanılabilecek potansiyele sahiptir. Son ürünün tekstürü ve beğenilirliği üzerinde oleojel ve oleojelatörün miktarı ile çeşidi önemli bir rol oynamaktadır. Elde edilen oleojeller, diyette önemli bir yer tutan tahıl ürünlerinden doymamış yağ asitleri içeriği yüksek ve sağlığı destekleyici gıda ürünleri elde etmeyi mümkün kılmaktadır.

Solid fats, widely used in industrial food production, can be obtained from both animal origin and plant sources. Especially as a result of various processes used to convert liquid fats into solid fats, end products with high saturated and trans fat content are produced. Saturated and trans fatty acids in solid fats are known to increase the risk of many diseases, especially cardiovascular diseases. This has resulted in the restriction of trans fats by various authorities. As a result of the studies carried out to create an alternative to solid fats, organogelation technique has been developed. Thanks to this technique, liquid oils are given an edible gel form without the formation of trans fats. The organic liquid used in the organogelation process is called oleogel if it is a liquid oil suitable for consumption. Food products produced by using oleogel at various concentrations have similar results to the properties of fats in the final product. In this review, studies on using oleogel in cereal products and published in YÖK Thesis Center and Dergipark platform were examined. In the literature, there are various sources on using oleogels in cereal products. According to the results obtained from these sources, oleogels, which are solid fat substitutes, have the potential to be used in products such as cakes, cookies, biscuits, crackers, etc. The amount and type of oleogel and oleogelator play an important role in the texture and palatability of the final product. The oleogels obtained make it possible to get health-promoting food products with high unsaturated fatty acid content from cereal products, which have an important place in the diet.