Bu çalışmada, civanperçemi (Achillea millefolium L.) ve karahindiba (Taraxacum officinale L.) tozu ile 3 farklı oranlarda (%1, %2, %3) zenginleştirilen ekmeklerin bazı fizikokimyasal, antioksidan özellikleri ile in-vitro biyoalınabilirlikleri belirlenmiştir. CUPRAC metoduna göre antioksidan kapasite, %3 civanperçemi ilaveli ekmeklerde 20.50 µmol TE/g olarak belirlenirken, %3 karahindiba ilaveli ekmekte ise 19.75 µmol TE/g elde edilmiştir. Toplam fenolik miktarı, kontrol grubunda 45.76 mg GAE/100g iken %3 civanperçemi ve %3 karahindiba ilaveli ekmeklerde ise sırasıyla 62.23 ve 61.40 mg GAE/100g olarak bulunmuştur. In-vitro ortamda enzimatik ekstraksiyon işlemine tabi tutulan ekmeklerin fenolik bileşiklerinin biyoalınabilirlik değerlerinin %69-73 arasında değiştiği belirlenmiştir. Çalışma sonucunda, olumlu etkileri olduğu bilinen tıbbi bitkilerle zenginleştirilmiş ekmeklerin kontrol grubuna kıyasla daha yüksek kül, toplam fenolik miktarı ve antioksidan kapasite değerine sahip olduğu görülmüştür.
In this study, some physicochemical, antioxidant properties and in-vitro bioaccessibility of bread enriched with yarrow and dandelion powder at three different ratios (1%, 2%, 3%) were determined. The antioxidant capacity was determined as 20.50 µmol TE/g in the bread with 3% yarrow addition and 19.75 µmol TE/g in the bread with 3% dandelion addition according to the CUPRAC method. The total phenolic content was 45.76 mg GAE/100g in the control group and 62.23 and 61.40 mg GAE/100g in the bread with 3% yarrow and dandelion, respectively. It was detected that the bioaccessibility values of the phenolic compounds of the bread subjected to the enzymatic extraction process ranged between 69-73%. The study revealed that the bread enriched with medicinal plants, known for their positive effects, exhibited higher levels of ash, total phenolic content, and antioxidant capacity in comparison to the control group.
