GASTRONOMİDE HİJYEN VE GIDA ZEHİRLENMELERİ (HYGIENE AND FOOD POISONING IN GASTRONOMY)

nsanların en temel ihtiyaçlarından bir tanesi yemek yeme ihtiyacıdır. Yemek yeme temel bir ihtiyaç olmasının yanı sıra statü ve sosyalleşmenin de temsilcisi olan kültürel bir ögedir. Yiyecek ve içecek işletmeleri bu temel ihtiyacı karşılarken bir yandan özel pişirme ve sunum teknikleriyle hizmet kalitesini arttırarak tüketici memnuniyetini hedeflemektedir. Gastronomi alanı temelinde gıda ürünün nasıl pişirileceğini ve gıdanın özelliklerini de ele almaktadır. Bir bilim dalı olan gastronomi, gıdanın iyi hazırlanmasının yanı sıra hijyen ve sanitasyon uygulamaları, duyusal analiz teknikleri, gıda teknolojisi ve gıda bilimi gibi konuları kapsamaktadır. Tüketicilerin temel ihtiyaçlarını karşılayıp keyifli vakit geçirmelerinin yanı sıra güvenli gıdaya ulaşmaları da son derece önemlidir. Güvenli gıdaların üretilebilmesinin temeli ise işletmelerde hijyen ve sanitasyon kurallarına uyulmasını sağlamaktır. Özellikle günümüzde insanların yaşamını büyük ölçüde tehdit eden gıda kaynaklı zehirlenmelerinin büyük bölümü yetersiz hijyen kaynaklı oluşmaktadır. Gıda maddelerinin bozulmasını veya kontamine olmasını sağlamak, tüketime uygun olmasını sağlamak ve bu risklere karşı alınan bütün önlemler gıda hijyeni konusu kapsamındadır. Mutfak uygulamalarında sıklıkla karşılaştığımız sorunlardan biri olan çapraz kontaminasyon, bir gıda ürününe başka etmenlerden zararlı mikroorganizmaların bulaşması ile gerçekleşen bir olaydır. Özellikle çiğ haldeki tavuk eti, kırmızı etler veya balık gibi gıda ürünlerine dokunduktan sonra personelin el ve kişisel hijyeni kurallarına uymaması, pişmiş ürüne dokunulması, yere düşmüş olan bir bıçağın sterilize edilmeden tekrardan ürünlerde kullanılması, belirli derecede muhafaza edilmesi gereken gıda ürünlerinin yanlış muhafazası sonucu soğuk zincirinin kırılması gibi örnek olaylar sonrasında besin maddesinde gelişebilen patojen mikroorganizmalar gıda kaynaklı zehirlenmelere sebep olabilmektedir. Özellikle işletmeler bazında ve birincil üretimlerin yapıldığı işletmelerde personelin hijyen açısından bilinçli ve eğitimli bir hale getirilmesi önemlidir. Sonuç olarak, gıda denetimlerinin daha da sıkılaştırılması, üretimlerin gıda güvenliğine uygun yapılması gıda kaynaklı zehirlenmelerin önüne geçilmesini sağlayacaktır.