BAZI TIBBİ BİTKİLERLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ EKMEKLERİN DUYUSAL ÖZELLİKLERİ VE SATIN ALMA NİYETİNE ETKİSİ

Creative Commons License

Özdemir G., Dülger Altıner D., Şahan Y.

Gıda, cilt.46, sa.4, ss.767-784, 2021 (Hakemli Dergi)

  • Yayın Türü: Makale / Tam Makale
  • Cilt numarası: 46 Sayı: 4
  • Basım Tarihi: 2021
  • Doi Numarası: 10.15237/gida.gd21044
  • Dergi Adı: Gıda
  • Derginin Tarandığı İndeksler: TR DİZİN (ULAKBİM)
  • Sayfa Sayıları: ss.767-784
  • Kocaeli Üniversitesi Adresli: Evet

Özet

Bu çalışmada tıbbi bitki unları ile zenginleştirilmiş ekmek formülasyonlarının geliştirilmesi amaçlanmış ve buğday unu farklı oranlarda (%1, 2 ve 3) karahindiba unu ve civanperçemi unu ile ikame edilmiştir. Kontrol örneği, sadece buğday unu kullanılarak üretilmiştir. Zenginleştirilmiş ekmeklerin duyusal özellikleri (görünüş, lezzet/tat, koku, tekstür, ağızda bıraktığı his ve genel kabul edilebilirlik) tespit edilerek kontrol ekmeği ile karşılaştırılmış ve duyusal özelliklerin satın alma niyeti üzerindeki etkisi de tespit edilmiştir. Duyusal analiz değerlendirme sonuçlarına göre, kontrol örneğine en yakın özellikler gösteren ve en çok beğenilen %1 karahindiba unu katkılı ekmek olmuştur. Bununla birlikte ekmek duyusal özelliklerinin satın alma niyeti üzerinde büyük oranda etkili olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Araştırma sonucuna göre; sağlık yönünden faydaları bilinen bu tıbbi bitki unlarının gıda sanayiinde kullanımının arttırılması ile yeni fonksiyonel ürün geliştirme çalışmalarında gıda katkısı olarak kullanılabileceği düşünülmektedir

The present study aimed to develop new bread formulations enriched with medicinal plant flours, and wheat flour was substituted with dandelion and yarrow plant flour in different ratios (1, 2, and 3%). The control sample was produced using only wheat flour. The sensory properties (appearance, flavor/taste, odor, texture, mouthfeel, general acceptability) of the enriched bread were determined and compared with the control bread, and the effect of the sensory properties of the bread on purchase intention was determined. According to the results of the sensory analysis, the bread with 1% dandelion flour was the most favored sample and showed the closest characteristics to the control sample. It was also concluded that the sensory properties of the bread had a great effect on purchase intention. According to the results of the research, it is thought that these medicinal plant flours can be used as food additives for developing new functional products.