Research Information System
INTERNATIONAL SCIENTIFIC RESEARCH AND INNOVATION CONGRESS -II, Adana, Turkey, 16 - 18 December 2024, vol.1, pp.1281-1291, (Full Text)
Due to various diseases that occur today, the demand for foods with functional properties has
increased. Functional foods are considered to be foods that provide physiological benefits to
the consumer. For this reason, the vast majority of current studies in the field of gastronomy
are directed towards functional foods. The field of gastronomy does not only include the
cooking processes of a food. In addition, it is a branch of science that aims to maximize the
nutritional and sensory properties of food and aims to ensure that food is safe. Aronia (Aronia
melanocarpa), defined as a ‘’super fruit’’ within the scope of functional foods, is a grape-like
fruit from the Rosaceae family. Grape-like fruits are richer in anthocyanins and antioxidants
than other fruits. Aronia is considered a perfect super fruit with its rich content in vitamins A,
E, C and K, dietary fiber, mineral and antioxidant capacity. The chemical composition of
aronia may vary depending on environmental conditions, harvesting method and storage
conditions. Aronia fruit, which also plays an active role in the fight against chronic diseases,
plays an important role in the protection of organs such as the heart, liver and stomach. It can
also show anticarcinogenic properties thanks to its rich antioxidant and anthocyanin levels. It
has been reported in animal experiments that anthocyanins found in aronia fruit can inhibit
colon cancer cells. In literature studies, it has been reported that aronia extract can be effective
in reducing oxidative stress in the body and against some pathogenic microorganisms. Aronia
is a fruit that can be used in many areas, and is frequently consumed in fresh or dried forms in
the field of gastronomy. In the food sector, aronia fruit is used as a colorant, functional food
additive and to increase the antioxidative properties of foods. In addition to these, aronia is
used in various products such as gum, wine, ice cream, pudding, yogurt, cake, bread, buns,
pastry, spices, tea, sauce, soft candies. In addition, aronia fruit is dried and preserved in
powder form, treated with sugar as jam or canned and preserved for a longer time. In this
study, the rich nutritional content of aronia fruit as well as its usage opportunities in the field
of food and gastronomy are mentioned.
Günümüzde meydana gelen çeşitli hastalıklar sebebiyle fonksiyonel özellikleri olan besinlere talep artmış durumdadır. Fonksiyonel gıdalar, tüketiciye fizyolojik olarak yarar sağlayan besinler olarak kabul edilmektedir. Bu nedenle gastronomi alanında yapılan güncel
çalışmaların büyük bir çoğunluğu fonksiyonel gıdalara yönelmiştir. Gastronomi alanı bir
gıdanın yalnızca pişirilme proseslerini içermemektedir. Bunun yanında gıdanın besleyici ve
duyusal özelliklerini en üst seviyeye çıkmasını amaçlayan, gıdanın güvenli olmasını
hedefleyen bilimsel ve teknik çalışmalar yapılan bir bilim dalıdır. Fonksiyonel gıdalar
kapsamında ‘’süper meyve’’ olarak tanımlanan Aronya (Aronia melanocarpa), Rosaceae
familyasından olan üzümsü bir meyvedir. Üzümsü meyveler, diğer meyvelere oranla
antosiyanin ve antioksidan açısından daha zengindir. A, E, C ve K vitaminleri bakımından
zengin içeriği, diyet lifi, mineral ve antioksidan kapasitesi ile aronya mükemmel bir süper
meyve olarak görülmektedir. Aronyanın kimyasal bileşimi çevre şartlarına, hasat yöntemine
ve muhafaza koşullarına göre değişkenlik gösterebilmektedir. Kronik hastalıklar ile
mücadelede de etken rol oynayan aronya meyvesi, kalp, karaciğer ve mide gibi organların
korunmasında önemli bir rol oynamaktadır. İçerdiği zengin antioksidan ve antosiyanin seviye
sayesinde antikanserojen özellikler de gösterebilmektedir. Aronya meyvesinde bulunan
antosiyaninlerin kolon kanseri hücrelerini inhibe edebildiği hayvan deneylerinde rapor
edilmiştir. Yapılan literatür çalışmalarında aronya ekstraktının vücutta oluşan oksidatif stresin
azaltılmasında ve bazı patojen mikroorganizmalara karşı etkili olabileceği bildirilmiştir.
Aronya birçok alanda kullanılabilir bir meyve olmasıyla beraber gastronomi alanında sıklıkla
taze veya kurutulmuş formlarda tüketilmektedir. Gıda sektöründe aronya meyvesi renk
maddesi, fonksiyonel gıda katkısı ve gıdaların antioksidatif özellikleri arttırmak amaçlı
kullanılmaktır. Bunların yanı sıra aronya; sakız, şarap, dondurma, puding, yoğurt, kek, ekmek,
çörek, pasta, baharat, çay, sos, yumuşak şekerler gibi çeşitli ürünlerde kullanılmaktadır.
Ayrıca aronya meyvesi kurutularak toz halinde, şeker ile muamele edilerek reçel olarak veya
konserveye işlenerek daha uzun süre muhafaza edilmektedir. Bu çalışmada aronya
meyvesinin zengin besin içeriği yanında gıda ve gastronomi alanında kullanım olanaklarından
bahsedilmiştir.