Lezzet Algısı ve Nörogastronomi (Flavor Perception and Neurogastronomy)

Creative Commons License

Yavuz K., Dülger Altıner D.

Türkiye 15. Gıda Kongresi, Sakarya, Türkiye, 8 - 10 Ekim 2025, cilt.1, ss.151-157, (Tam Metin Bildiri)

  • Yayın Türü: Bildiri / Tam Metin Bildiri
  • Cilt numarası: 1
  • Basıldığı Şehir: Sakarya
  • Basıldığı Ülke: Türkiye
  • Sayfa Sayıları: ss.151-157
  • Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
  • Kocaeli Üniversitesi Adresli: Evet

Özet

Nörogastronomi, yeme deneyimini oluşturan tat, koku, doku, görsellik ve işitsel unsurların beyinde nasıl algılandığını inceleyen disiplinlerarası bir bilim dalıdır. Bu yaklaşım, lezzetin yalnızca fiziksel değil; bilişsel, duygusal ve kültürel süreçlerle şekillendiğini savunmaktadır. Tat ve koku sinyalleri orbitofrontal korteks, limbik sistem ve somatosensoriyel alanlarda bir araya gelerek duyusal hafıza ve algı oluşturmaktadır. Görsel sunum, tabak rengi, ortam sesi gibi çevresel uyaranlar; iştah düzeyini, tat beklentisini ve duygusal tepkiyi doğrudan etkileyerek lezzet algısında %20’ye varan değişiklikler yaratabilmektedir. Bu alanda yapılan çalışmalar, özellikle renklerin duyusal beklenti oluşturma gücünü ön plana çıkarmaktadır. Yapılan çalışmalarda kırmızı tabakta sunulan gıdaların daha tatlı algılanması, mavi renklerin ise duyusal algılamada daha baskılayıcı bir özellik göstermesi renk-tat eşleşmelerinin bilişsel olarak yönlendirilmiş olduğunu göstermektedir. Beyin, önceki deneyimlere ve çevresel bağlama göre lezzet algısını yeniden inşa etmektedir. Lezzet artık yalnızca damakla değil, sinirbilimin ışığında beyinle de anlam kazanmaktadır. Fonksiyonel gıdaların duyusal olarak optimize edilmesi; hem sağlıklı beslenme davranışlarını teşvik etmekte hem de tüketici kabulünü artırmaktadır. Bu bağlamda nörogastronomi, gıda bilimi ile psikoloji arasında köprü kurarak; duyusal yönlendirmeli ürün geliştirme süreçlerinde, pazarlama stratejilerinde ve klinik beslenme uygulamalarında etkili bir çerçeve sunmaktadır. Nörogastronomi konusunun gelecekte randomize kontrollü çalışmalarla desteklenmesi, alana akademik olarak katkı sağlayacaktır.

Neurogastronomy is an interdisciplinary scientific field that examines how taste, smell, texture, visual presentation, and auditory elements involved in the eating experience are perceived by the brain. This approach posits that flavor is shaped not only through physical factors, but also through cognitive, emotional, and cultural processes. Taste and olfactory signals are integrated within the orbitofrontal cortex, limbic system, and somatosensory areas, constructing sensory memory and perception. Visual presentation, plate color, and ambient sound are environmental stimuli that directly affect appetite, flavor anticipation, and emotional response resulting in perceptual differences of up to 20% in flavor experience. Recent studies emphasize the cognitive impact of colors in forming sensory expectations. Research has shown that foods presented on red plates are perceived as sweeter, while blue tones exhibit a suppressive effect on sensory perception. These findings indicate that color–taste associations are cognitively guided. The brain reconstructs flavor perception based on prior experiences and environmental context, suggesting that flavor gains meaning not only through the palate, but also through interpretation informed by neuroscience. The sensory optimization of functional foods contributes to promoting healthy eating behaviors and enhancing consumer acceptance. In this context, neurogastronomy acts as a conceptual bridge between food science and psychology, providing a robust framework for sensory-guided product development processes, marketing strategies, and clinical nutrition applications. Supporting the field of neurogastronomy through future randomized controlled trials will further strengthen its academic contribution etmekte hem de tüketici kabulünü artırmaktadır. Bu bağlamda nörogastronomi, gıda bilimi ile psikoloji arasında köprü kurarak; duyusal yönlendirmeli ürün geliştirme süreçlerinde, pazarlama stratejilerinde ve klinik beslenme uygulamalarında etkili bir çerçeve sunmaktadır. Nörogastronomi konusunun gelecekte randomize kontrollü çalışmalarla desteklenmesi, alana akademik olarak katkı sağlayacaktır.